Les saveurs créées localement sont souvent des meilleures. Une recette intergénérationnelle avec un bagage d’histoires chaleureuses et surtout toute la passion de l’humain qui s’en occupe rajoute un je-ne-sais-quoi au goût. C’est authentique et rassembleur.
Pour le francophile Luigi Manalansan, demi-chef de partie du Café Boulud à Toronto, la gastronomie occupe une place importante dans sa vie. Au début de la pandémie lorsqu’il s’est retrouvé chez lui, il s’est lancé dans la préparation artisanale d’une sauce épicée aux saveurs canadiennes et philippines,qui deviendra Luigi’s Hot Sauce.
« Un bon côté à la pandémie, c’est que les gens sont vraiment revenus vers les préparations artisanales et l’exploration dans leur propre cuisine. J’ai plusieurs amis qui se sont lancés en affaire avec un nouveau projet gastronomique fait maison », partage M. Manalansan.
En effet, il y a ceux du groupe qui font du pain et des pâtisseries ou qui distribuent de la sauce en contenant Tupperware aux amis des amis. Pour M. Manalansan, la sauce épicée était l’option naturelle. « Durant mon enfance aux Philippines, il n’y avait pas de repas sans sauce épicée. La chaleur de la sauce rehausse immédiatement le goût des plats », affirme-t-il. Il mentionne que c’est la même chose avec la cannelle ajoutée aux desserts et qui procure juste un brin de chaleur.
« Ma sauce est à base de piments fermentés. Elle est forte, sans être écrasante à la première bouchée. Son piquant s’attarde un moment dans la bouche avant de disparaître. Ainsi, on peut sans problème continuer à en manger », explique-t-il.
Après quelques essais avec les piments Jalapeno et Bird’s Eye, son choix s’arrête sur le Red Fresno qui, selon lui, « n’est pas trop épicé, pas trop vinaigré et parfait avec du poulet frit ». Semblerait-il que sur la poutine, ce n’est pas mal non plus.
La recette est quand même simple : des piments fermentés de 5 à 14 jours dans un mélange d’eau et de sel, de l’ail frit à l’huile s’y rajoute et le tout placé au malaxeur jusqu’à l’obtention d’une consistance crémeuse. Il doit y avoir quelques autres trucs que le chef ne divulgue pas…
Pour les débutants, M. Manalansan recommande une approche ludique. « Il faut essayer plusieurs piments pour savoir ce qu’on aime, car chacun a une saveur unique et un degré de chaleur unique. Ce n’est pas juste épicé. Puis, on teste avec l’ail, le gingembre ou même le vinaigre. Osez! », s’exclame-t-il.
Pour ceux moins vendus à l’idée d’en faire, le chef suggère la sauce épicée Cholula, une découverte qui remonte à l’époque où il travaillait dans un restaurant mexicain.
« Après la mienne, c’est ma sauce préférée », dit-il. Sinon M. Manalansan prépare plusieurs sauces qu’il utilise chez lui. « Je concocte mon propre pesto, ma sauce barbecue, ma sauce miel/ail et différents aïolis. J’ai un super beau malaxeur, ça me motive », conclut-il en riant.
PHOTO – Luigi Manalansan
