Qu’est-ce qui vous vient à l’esprit quand on parle de tarte aux pacanes? Pour moi, ce sont des airs de fête, celles de Noël et du Nouvel An. J’ai toujours eu une affection particulière pour cette tarte. Son goût unique, cette saveur de sirop de maïs, je ne l’oublierai jamais. Je me retrouve à la table familiale avec mes frères et sœurs. Je salive de plaisir en savourant la douceur de la garniture mêlée au croquant des pacanes. Miam, miam… Je refusais de la cuisiner, car pour moi, seule ma maman savait la faire aussi bonne… Aujourd’hui, je souris car la recette est vraiment simple à faire.
Le terme français « pacane » ou noix de pécan est apparu d’abord en Louisiane, région d’origine de l’arbre. Il dérive de pakan, mot appartenant à un dialecte algonquin qui signifie « noix à coque dure ».
Considérée comme une spécialité du sud des États-Unis, la tarte aux pacanes est un dessert très sucré comprenant une garniture à base de sirop de maïs et de pacanes. La tarte est souvent servie avec de la crème fouettée ou de la crème glacée.
La tarte aux pacanes aurait été inventée par les Français qui avaient colonisé la Louisiane, mais cela reste encore à prouver. En effet, les noix de pacanes sont inexistantes dans mon Larousse gastronomique qui date de 1938. Les fabricants du sirop de maïs Karo aux États-Unis affirment que ce sont eux qui ont créé cette tarte, au siècle dernier, pour faire mousser l’utilisation de leur sirop.
Mille cinq cents par semaine. C’est le nombre de tartes aux pacanes produites par Dufflet, la fameuse pâtisserie de Toronto. Lors d’une entrevue avec Danièle Bertrand, présidente et partenaire du groupe d’entreprises Dufflet Pastries, elle a déclaré : « notre tarte aux pacanes est très traditionnelle, faite avec du sirop de maïs, de la cassonade, du beurre, un peu de vanille et beaucoup de pacanes ».
Mme Bertrand est une Québécoise qui a commencé à faire des tartes aux pacanes à l’âge de 14 ans. Elle la préparait pour ses randonnées en camping et la transportait soigneusement dans un plat d’aluminium jetable.
La délicieuse tarte aux pacanes de Dufflet se vend environ 20 $ dans les trois magasins de l’entreprise à Toronto, dans des dizaines d’épiceries et de boutiques torontoises, et dans plus de 75 villes en Ontario. En plus de la traditionnelle, il y a celle au double chocolat, dont la garniture est semblable à la tarte traditionnelle, mais dont la croûte est additionnée de chocolat et le dessus arrosé de chocolat.
Quand on lit la recette, on pourrait en déduire que la tarte aux pacanes est une variante de la tarte au sucre. La recette est très proche, les pacanes en moins. On voit aussi que, parmi les variantes de la tarte aux pacanes, il y a celle où le sirop d’érable remplace le sirop de maïs. Chez les Anglais, la tarte au beurre, à base de cassonade, serait également une variante de la tarte au sucre. Voici la recette traditionnelle de ma mère.
Louise Boyer
